Marián chová kozy na konci slovenského sveta: Každý rok potrebujú nového capa. Sú prefíkané a tak trochu salámistky
Príbehy o návratoch z kancelárií naspäť k prírode kolujú okolo nás čoraz častejšie. Ako sa dá skombinovať príjem s príjemným životom na vidieku? Aký je návod na pokojný úsmev, ktorý vyžaruje z toho, kto je sám sebe pánom?
„Tie moje kozy sú prefíkané a tak trochu salámistky. Nevadí im ani elektrický plot, podlezú. Keď ich kopne prúd, otrasú sa. Naučili sa utekať popod vedenie. Hneď, ako ma vidia prichádzať so žrádlom, ozlomkrky bežia ku mne. A cilingajú im pritom zvončeky na hrdlách. Dojím ich tak dvakrát do dňa s dvanásťhodinovým odstupom. Keď je obdobie paše na začiatku leta a žerú veľa výdatnej trávy, musím ich podojiť až trikrát do dňa. Je to pre nich niečo ako objemovka,“ hovorí Marián Potocký.
„Dojím ich však aj z dôvodu vyššej teploty – po zime majú obnaženú kožu na vemenách úplne svetlú, ktorá im postupne počas teplých mesiacov tmavne. Slnečné lúče opaľujú vemená s mliekom a mlieko zohrievajú. Začína sa tak proces vločkovania, čo je v podstate znehodnocovanie/kysnutie. Ak sa dostane von navločkované, je vhodné už len tak na tvaroh, a nie priamu konzumáciu, ani iné produkty.“
Každý chce byť manažér
Chov kôz na dedine a na Slovensku je podľa Mariána čoraz zriedkavejší. Pamätá si na detstvo, keď ich v Osadnom aj inde bolo viac. Vo všeobecnosti sa dnes gazduje veľmi málo. Všetko nahradila toľko spomínaná masová produkcia a doba konzumu.
„Niekedy to bolo tak, že deti pred školou chodievali vyhnať kozy na pole a utekali do školy. Tam občas dostali bitku, lebo popri rodinnom gazdovaní nemali čas ani na domáce úlohy. Bolo to iné, chovalo sa viac dobytka a väčšina ľudí pracovala manuálne. Dnes chce byť každý manažér, mať auto, vysoký príjem. Málokto chce robiť manuálne. Pritom s prácou na gazdovstve je človek prirodzene bližšie k prírode, živým tvorom. Prináša pridanú hodnotu klíme, ľuďom okolo seba a, v neposlednom rade, tiež svojej psychickej pohode a zdraviu.
Aj ja mám problém nájsť si niekoho, kto by mi na farme vedel pomáhať. Šikovní ľudia sú preč, roztrúsení po svete. Je to návrat nielen k súžitiu s prírodou, ale aj k tradíciám, ktoré inak pomaly vymierajú. Niekedy sa tu u nás hovorievalo také porekadlo: ‚Lepší dobrý krajec doma, ako v cudzine krava celá.‘ Aj ja som sa vrátil z cudziny, hoci som tam zarábal lepšie. Takto robím niečo, čo ma baví, som na čerstvom vzduchu, starám sa o zvieratá, vyrábam domáce výrobky. Teším sa z predaja, z nových kontaktov a referencií, čo mi ľudia hovoria. Obzvlášť rád počúvam, ako im kozie mlieko prospieva. Rozvíjam niečo doma, kde som vyrástol. Uvedomujem si však, že nie každý si to môže dovoliť, pretože môj hlavný zdroj príjmu je moja práca za počítačom. No všetko sa dá, keď sa chce. Aj sedieť za monitorom, aj mať kozy za domom.“
Ricotta s lístkom mäty
Čerstvo podojené mlieko na Kozej farmičke sa umiestni aj so smotanou, úplne surové, do chladničky vyhradenej iba na kozie produkty. Od tohto bodu sa musí vyskladniť do 48 hodín. S ostatným Marián pracuje ďalej na kozích výrobkoch – predáva slaný, kľaganý a jemne slaný údený syr, jogurty na objednávku a regionálnu pochúťku – horký syr – ideálny k pečeným zemiakom, ktorý sa vyrába iba v istých oblastiach v krajine. Najviac však ide na odbyt čerstvé mlieko a kozia ricotta, ktorá chutí ako prechádzka v oblakoch. Tvaroh spravidla nerobieva. Nestíha mu kysnúť mlieko. Dopyt Kozej farmičky údajne už tretí rok prevyšuje ponuku.
„Príprava ricotty zaberá dva až tri dni. Najprv urobím kľaganý syr – teda kozí syr s pridaním kľagu – syridla. Ten následne dám do formy. Tekutinu, ktorá po syre ostala, prevarím do tzv. žinčice. Tú vychladím na izbovú teplotu a keď postojí, premiešam s čerstvým mliekom. Plávajú v tom také buchty syra. Následne sa to zohrieva na istú teplotu, pridávam ocot a držím päť minúť na istej teplote za stáleho miešania. Keď sa to zasa schladí na izbovú teplotu, odkladám to do chladničky na aspoň 24 hodín. Cez špeciálne sitká odkvapkáva tekutina aj štyri hodiny, kým výslednú ricottu premiešam so soľou. Je to iba čisté mlieko, maximálna bio príprava. Jedinými konzervantmi sú ocot a soľ.
Taká príprava chce ale prax. Je to ako keď pečiete koláč. Urobíte ho 100-krát, kým vychytáte všetky muchy a zlepšíte sa každou várkou. Je to neustála práca, štúdium a skúsenosti. Nie všetky sa ale dajú načítať.“
