Neznáša tuctovosť, jeho čokolády chutia po oškvarkoch ale aj po hubách: Syrovú som päť rokov jedol len ja

Zaujať na prvý pohľad, respektíve chuť – o to ide rakúskemu cukrárovi Josefovi Zotterovi. On sám svojím zovňajškom a výrazom tváre nepatrí medzi šedé myšky. A týmto sa riadi aj pri výrobe čokolády, ktorá v jeho továrni tečie už vyše dvadsať rokov. „Som intuitívny človek takmer vo všetkom. Dvojnásobne to platí o výrobe čokolády. Preto sa môžu zdať niektoré chute úplne bláznivé. Veď ktorý klasický čokolatiér by pridal do sladkej tekutej hmoty napríklad oškvarky či huby?“ usmieva sa.

Skúsenosti má zo Švajčiarska i z Ameriky

Milovník čokolády bol vždy tak trošku čiernou ovcou rodiny. Ak by mal poslúchnuť svojich rodičov, dnes by o ňom nikto nevedel a zrejme by bol krčmárom vo svojej rodnej dedine Bergl v rakúskom Štajersku a kraľoval by rodinnému statku. Vyučený kuchár – čašník ale namiesto toho, aby čapoval pivo v rodinnom podniku, odišiel do skutočnej reštaurácie, kde nadobudol prax. „Práca sa mi zapáčila, hoci na začiatok ma púšťali len k takým veciam, kde som nemohol nič pokaziť. Neskôr som sa vypracoval a zamestnal som sa v luxusných rakúskych a švajčiarskych hoteloch. V dvadsaťpäťke som už cítil, že som sa v tom skutočne našiel a to je moja budúcnosť. Chcel som byť však iný. Preto som sa začal viac venovať cukrárčine. Uchytil som sa najskôr v hoteli, neskôr v jednej vychýrenej viedenskej cukrárni, až som išiel na skusy za veľkú mláku. V New Yorku som rok piekol v päťhviezdičkovom hoteli,“ spomína na začiatky svojej sladkej kariéry. Ak by bolo na ňom, zrejme by tam ostal dlhšie a možno i doteraz. No jeho vtedajšia priateľka a dnes manželka Ulrike rozhodla – „Vrátime sa späť.“

O pôvode surovín vie všetko. Sú naozaj bio

Keď si v Grazi otvoril prvú kaviareň, zákazníci ju skôr obchádzali, akoby mali vyskúšať nové kombinácií chutí. Zrejme nemali dosť odvahy na to, aby si objednali zákusok z čierneho piva alebo mliečnej ryže. Lenže po dvoch rokoch od spustenia prevádzky začali oceňovať jeho originalitu. Keďže Josef chcel byť minimálne o krok vpred pred konkurenciou, k pečeným maškrtám pridal čokoládu. Inšpiroval sa, keď cestoval po Južnej Amerike či Afrike, kde videl obrovské farmy na pestovanie kakaa. „Jednou z prvých kombinácií boli tekvicové semienka s marcipánom. Čokoláda mala obrovský úspech. Určite to bolo aj tým, že od začiatku s ňou pracujeme ručne a neodlievame ju do foriem. Čiže moji kolegovia naspodok natierajú kúsok po kúsku veľmi tenkú vrstvu čokolády, potom pridávajú akoby plnku, ktorá je podstatne hrubšia. Dávajú napríklad nugát s orechmi, sušenými kvetmi, ovocím a podobne a na záver ešte opätovne pridajú tenkú hmotu čokolády ako na začiatku. Od väčšiny výrobcov sa líšime tiež tým, že na všetky ingrediencie, z ktorých sa tabuľka čokolády skladá, máme certifikát o bio pôvode. Čo sa dá, kupujem v našom regióne, či už ide o mlieko, ovocie alebo aj pálenky a likéry. Osobne chodievam na plantáže kakaových bôbov, poznám všetkých majiteľov a zaujímam sa, akým spôsobom ich pestujú,“ pokračuje.

Chute kombinuje podľa nálady

Čo by to už ale bola za výrobňa čokolády, ak by vám len všade pod nosom rozvoniavala a nemohli by ste nič ochutnať. Preto Josef Zotter v rodisku Bergl prepojil výrobnú časť s návštevníkmi. Za sedemnásť eur dostane každý keramickú lyžicu do ruky a stáva sa akoby hlavným hrdinom filmu Charlie a továreň na čokoládu.

Článok pokračuje na druhej strane: