Bratia si otvorili podnik, kde varia na želanie: Jedlo musí byť poctivé, či varím pre pápeža, alebo predavačku

Odbor kuchár – čašník, ktorý môžu stredoškoláci študovať na hotelových stredných školách, stelesňujú súrodenci z Košíc – Rado a Ľudo. Prvý z nich obsluhuje zákazníkov vo svojej reštaurácii a druhý im zas v nej varí. A nie hocičo.

Varí, čo si vymyslia zákazníci

Jedálny lístok jednej z reštaurácii v centre Košíc nie je hrubý ako modlitebná knižka. Práve naopak. Je prudko ovplyvnený sezónou a denná ponuka je každý deň iná. Tak napríklad na jeseň je v kurze tekvica hokaido, kačica, šošovicový prívarok, zemplínske holúbky - čiže plnené kapustové listy, alebo fazuľové ragú. „Trendom je, že Slováci milujú klasiku na moderný spôsob. Keď urobíme v reštaurácii klasický zemiakový šalát, ktorý si zvyknú robiť ľudia na Vianoce a ponúkneme k tomu tiež rezeň, vieme, že po obede sa len tak zapráši,“ vraví majster kuchyne Ľudo Pampurik, ktorý desať rokov varil v rakúskych hoteloch.

Hosť, ktorý si nevyberie z jedálneho lístka, má tiež možnosti. Personál mu povie, aké ingrediencie má kuchár k dispozícii a potom už sa deje všetko len podľa porekadla- fantázie sa medze nekladú. Pampurikovci si povedali, že do východoslovenskej metropoly Košíc prinesú to, čo je napríklad vo Francúzsku samozrejmosťou a u nás skôr raritou. Reštaurácia na spôsob bistra, v ktorom sa mimoriadne dbá na zdroj a čerstvosť potravín. „Po toľkých rokoch v zahraničí ma prestalo baviť variť len to, čo je predpísané v jedálničku. Rád sa nechám inšpirovať chuťami návštevníkov. A neraz sa stalo, že ingrediencie nakombinovali tak, že som ich jedlo zaradil do ponuky. Ako napríklad hríbové krupoto s bravčovou panenkou,“ vraví mladší z bratov.

Žiadne mlieko ani smotana

Chýr o chutnom Ľudovom remesle sa nesie hádam celými Košicami. Doniesol sa aj do kňazského seminára sv. Karola Boromejského. „Pár mesiacov pred príchodom pápeža Františka na Slovensko ma oslovili, či by som uvaril slávnostný obed preňho i celú delegáciu. Bola to pre mňa česť. Vzhľadom na to, že pápež medzitým absolvoval operáciu hrubého čreva a následne týždne musel držať prísnu diétu, nakoniec som varil pre sedemdesiatich kardinálov. Svätého Otcovi pripravoval obed jeho osobný kuchár Luigi, ktorý si priniesol takmer všetky ingrediencie z Talianska. Ako predjedlo dostal suché rizoto so šalotkou a s čatním zo šalotky, ktoré podlieval červeným vínom. Inak to bolo takmer bez soli a žiadnych korenín či byliniek. Dokonca nepoužil ani maslo či parmezán, ktoré sú základom talianskeho rizota,“ hovorí kuchár Ľudo.

„Ako hlavný chod mal teľacie na prírodný spôsob s pečenou zeleninou. Na záver bol dezert, ktorý talianska delegácia priniesla v zapečatenej škatuli. Bolo to niečo ako náš linecký koláč,“ prezrádza Košičan, ktorý si s osobným kuchárom pápeža veľa toho nepovedal. Ľudo totiž nevie ani slovo po taliansky a Luigi zas nehovorí iným jazykom ako taliančinou. Ale ingrediencie v kuchyni im umožnili, akú-takú komunikáciu. „Luigi mi dal všetko ochutnať, takže presne viem, čo obedoval pápež. I ja som mu dal okoštovať z mojich jedál, ktoré som nachystal pre kardinálov. Išlo napríklad o bravčovú panenku v slaninke, zeleninové pyré, sladké i slané pirohy, rybu či dusený špenát. Požiadavka z Vatikánu bola nepoužívať smotanu ani mlieko, taktiež žiaden listový šalát. Vraj sa nedá dokonale umyť. Odozva bola zo všetkých strán vynikajúca, čo bola pre mňa veľká pocta,“ teší sa rodák z východného Slovenska, ktorému bola pri varení stále v pätách hygiena a z každého jedla odoberala vzorky.

Článok pokračuje na ďalšej strane: